СКРЫТЫЕ НАСЫЩЕННЫЕ ЖИРЫ

Для приготовления очень многих продуктов, от замороженных десертов до безобидных с виду крекеров, применяют растительные масла, предварительно искусственно отвержденные, чтобы их легче было хранить и использовать в пищевой промышленности. В химическом составе этих масел больше водорода (вот почему они иногда называются «гидрогенизированные»), а получающийся в результате обогащения водородом твердый жир имеет такое же высокое насыщение, как сливочное масло или лярд.

При изготовлении ряда продуктов еще применяется пальмовое или кокосовое масло — в них насыщенных жиров больше, чем в других растительных маслах. Изготовитель не всегда указывает на упаковке, какой именно вид растительного масла входит в состав продукта. Таким продуктам доверять не следует.

В продуктах, где жира мало, название конкретного жира на этикетке будет стоять далеко не в числе первых ингредиентов. И тогда не так важно, что это за жир. Но когда покупается продукт, состоящий преимущественно из жира, например маргарин, то умение читать этикетки просто необходимо для здоровья.

Что надо делать          

•          Помните, что на этикетках готовых продуктов, согласно установленным правилам, ингредиенты перечисляются в порядке убывания их доли в продукте, так что основной жир указывается первым.

•          Если по кулинарному рецепту требуется сливочное масло или твердый жир, заменяйте их маргарином, в составе которого жидкое растительное масло указано в качестве первого ингредиента. Или же возьмите просто растительное масло. Замену проведите из расчета 2/з стакана растительного масла на стакан твердого жира (но соответственно нужно уменьшить общее количество жидкости в тесте). Растительное масло можно использовать даже для подрумянивания пирогов: исходите из расчета полстакана растительного масла на 2 стакана муки. Поверхность пирога получится иной, но вкус вам понравится.

Печенье с кунжутом

Здесь вместо жира используется жидкое растительное масло, а вместо целых яиц в тесто кладутся белки без желтков, богатых холестерином.

1,5 стакана коричневого сахара

3Д стакана растительного масла

'/2 стакана поджаренных семян кунжута

1,25 стакана просеянной муки

2 яичных белка

1 чайная ложка ванили

'/< чайной ложки соли

'/< чайной ложки соды или другого разрыхлителя

Нагрейте печь до 180° С. Смешайте сахар, растительное масло, белки и ваниль. В полученную смесь добавляйте, мешая, остальные компоненты. Чайной ложкой разложите тесто на листе — примерно пол-ложки на каждое печенье, оставляя достаточно места в промежутках. Пеките 10 минут, готовое печенье сразу снимайте.

В среднем за год американец съедает около 8 фунтов соли. Это гораздо больше, чем нужно. Следствием излишней соли в пище может стать повышенное артериальное давление, способствующее развитию ишемической болезни сердца и прочих недугов.

Натрий, т. е. тот химический элемент в молекуле соли, который повышает артериальное давление, в каких-то количествах необходим нашему организму. Но нужно его немного. Было бы вполне достаточно четверти чайной ложки соли в день, а мы получаем с пищей в среднем в 20 раз больше.

Большинству людей фактически вообще не нужно солить пищу. Соль уже имеется в целом ряде пищевых продуктов, и этой соли может быть вполне достаточно. Даже людям с повышенной потливостью солить пищу нужно только в том случае, если организм теряет с потом больше трех литров жидкости в сутки. И даже в этом случае соли нужно намного меньше, чем потребляют в среднем жители США.

Здоровым людям совсем отказываться от соли, конечно, не нужно. Но если в потреблении соли вы приближаетесь к среднестатистическому уровню, то разумно будет сократить количество соли вдвое. Делайте это постепенно — увидите, вам понравится менее соленая пища.

Как ограничить потребление соли

Сокращайте потребление соли постепенно, в течение двух или трех месяцев. Это можно делать поэтапно.

I           этап. Пробуйте пищу на вкус, прежде чем посолить.

II         этап. Уберите солонку со стола.

III        этап. Меньше кладите соли, готовя пищу. Для 4 начала ограничьтесь тремя четвертями привычного количества. Затем солите уже вполовину меньше.

IV        этап. Поэкспериментируйте с другими специями — кладите в пищу травы, перец, чеснок, добавляйте вино, сухую горчицу, пудру кэрри, лимонный сок и такие пряности, как корица и мускатный орех.

Предостережение. Среди тех готовых приправ, которые можно найти на кухне в любом доме, многие содержат довольно много натрия, поэтому не стоит заменять соль на луковую соль, кетчуп, глютамат натрия, соевый соус, вустерский соус (пикантный соевый соус с уксусом.— Примеч. пер.), а также консервированные сливки или соления.

V         этап. Ограничьте потребление соли, которую получали с готовыми продуктами, такими как консервированные супы и овощи, старайтесь их не есть. В мороженых овощах, за исключением зеленого горошка, соли обычно нет. В некоторых готовых блюдах с очень высоким содержанием соли ее вкус даже не слышен, но если учесть, что разумной суточной нормой натрия должно быть примерно 2000—2500 миллиграммов, а в каких- нибудь трех кусочках консервированного цыпленка содержится 2285 мг, то становится понятно, как трудно не выйти из этих границ, питаясь консервированными продуктами.

Отдельные фирмы, специализирующиеся на выпуске консервированных супов, собираются указывать на своей продукции содержание соли, и в конечном счете, может быть, всей пищевой промышленности придется это делать. Но пока этикетки мало что скажут вам о содержании соли. Беда в том, что ее доля в массе продукта мала. Так как компоненты на этикетке перечисляются в порядке убывания веса, соль будет стоять где-нибудь ближе к концу списка даже в очень соленых продуктах. Однако, читая этикетку, обратите внимание на натрий в иных формах — в виде глютамата натрия.

например, или соды для теста. В плане здоровья всякий компонент, в название которого входят слова «сода» или «натрий», фактически равнозначен соли.

Пищевые приправы взамен соли

Говядина

Цыпленок

Рыба

Молодая баранина

Свинина Телятина

Гороховый Молочный Фасолевый Овощной

Спаржа Огурцы

К мясу, рыбе и птице

Лавровый лист, сухая горчица в порошке, зеленый перец, майоран, свежие грибы, мускатный орех, лук, перец, чабрец.

Зеленый перец, лимонный сок, майоран, свежие грибы, красный перец, петрушка, приправа для птицы, шалфей, чабрец

Лавровый лист, приправа кэрри, сухая горчица, зеленый перец, лимонный сок, майоран, свежие грибы, красный перец.

Кэрри, чеснок, мята, мятное желе, ананас, розмарин.

Яблоки, яблочный уксус, чеснок, лук, шалфей. Абрикосы, лавровый лист, кэрри, имбирь, майоран, орегано1.

К супам

Лавровый лист и петрушка. Перец (горошек). Щепотка сухой горчицы. Уксус, чуть-чуть сахара.

К овощным блюдам

Чеснок, лимонный сок, уксус, лук. Лук-резанец, укроп, чеснок, уксус.

 Орегано — известное в разных странах, больше в Италии, Франции и англоязычных, название набора специй, основным компонентом которого является душица

Кукуруза

Стручковая фасоль

Зелень Горох

Картофель

Рис

Кабачки Помидоры

Зеленый перец, душистый перец, свежие помидоры.

Укроп, лимонный сок, майоран, мускатный орех, душистый перец. Лук, перец, уксус.

Зеленый перец, мята, свежие грибы, лук, петрушка.

Зеленый перец, сушеная шелуха мускатного ореха, лук, красный перец, петрушка. Лук-резанец, зеленый перец, лук, душистый перец, шафран.

Коричневый сахар, корица, имбирь, сушеная шелуха мускатного ореха, мускатный орех, лук. Базилик, майоран, лук, орегано (душица).

Приведено по изданию «Как готовить еду без соли» Американской ассоциации кардиологов.