Молоко — слабый возбудитель желудочной секреции, поэтому особенно часто рекомендуется в тех случаях, когда необходимо питание, щадящее слизистую оболочку желудка (язвенная болезнь, гастрит с повышенной кислотностью). Страдающим отеками врачи также нередко советуют пить молоко, учитывая его свойство усиливать выведение жидкости из организма. Оно используется при атеросклерозе, гипертонической болезни, хронических заболеваниях печени и желчного пузыря, при целом ряде других недугов.

Молочная пища полезна и здоровым людям всех возрастов, поэтому молоко и молочные продукты должны занимать в питании одно из ведущих мест. У некоторых людей молоко вызывает ощущение тяжести в подложечной области, а иногда и изжоги, расстройство деятельности кишечника. Подобная непереносимость может быть связана с отсутствием или недостаточной активностью в организме фермента лактозы, расщепляющего молочный сахар, усиленное брожение которого и приводит к желудочно-кишечным расстройствам. Другая вероятная причина — повышенная чувствительность организма к молочным белкам.

Попробуйте пить молоко пополам с чаем или кипятком. В таком виде оно, как правило, воспринимается лучше, чем цельное. Если и разбавленное оказывает нежелательное действие, откажитесь от него. Включайте в свой рацион кисломолочные продукты: кефир, простоквашу, ацидофилин. Обладая многими ценными питательными свойствами молока, они превосходят его легкостью усвоения.

Известны случаи, когда причиной аллергических реакций, проявляющихся в подташнивании, зуде кожи, крапивнице, была пена, образующаяся при кипячении молока.

Молочные супы с вермишелью, крупами, овощами, молочные каши, сметанные и молочные соусы, творог, творожные пудинги, суфле, запеканки, сырники, ватрушки с творогом, творог с молоком, сметаной, вареньем, взбитые сливки и сметана, молочный кисель и просто стакан молока или кефира, простокваши, ломтик ароматного сыра, — все это не просто сумма пищевых веществ: белков, жиров, углеводов и т. д. Это прежде всего вкусное и разнообразное лечебное питание. С молоком и молочными продуктами наш организм получает животный полноценный белок, не менее ценный, чем белок, содержащийся, например, в мясе и рыбе.

Кефир — один из наиболее часто употребляемых молочнокислых продуктов.

Еще в прошлом веке русские врачи обратили внимание на целебные свойства напитка кавказских горцев — кефира. Ялтинский врач В. Дмитриев одним из первых опубликовал работу, посвященную диетическим свойствам напитка. Высоко оценивал полезные свойства кефира И. И. Мечников. Обратив внимание на высокую продолжительность жизни горцев Кавказа и некоторых Районов Болгарии, значительную часть рациона которых составляли молочнокислые продукты, он пришел к выводу, что молочнокислые бактерии обладают свойством задерживать развитие некоторых вредных микроорганизмов и способствовать продлению жизни человека.

В пищевой промышленности кефир получают из молока путем добавления к нему кефирного грибка. В состав кефирного грибка, кроме молочнокислых бактерий, входят молочные дрожжи, которые и придают напитку особый аромат и вкус.

Кефир легко усваивается, оказывает тонизирующее действие. Он, как и другие молочнокислые продукты (простокваша, ацидофилин), влияет на работу желудка и кишечника: стимулирует выделение пищеварительных соков, нормализует моторную функцию пищеварительного тракта, возбуждает аппетит. Вот почему кефир рекомендуют при хронических заболеваниях желудка и кишечника (гастрит с пониженной секрецией, колит). Нередко люди, страдающие аллергией к молоку, хорошо переносят кефир. Содержащаяся в нем молочная кислота обладает антимикробными свойствами и оказывает благоприятное воздействие на микрофлору кишечника.

Кефир можно приготовить в домашних условиях. Для этого используют кефирные грибки. Способ приготовления указывается в инструкции, прилагаемой к ним. В качестве закваски можно взять и кефир, приобретенный в магазине. В охлажденное до температуры 20—25° С пастеризованное или кипяченое молоко, разлитое по стаканам, добавляют по две чайные ложки кефира, затем ставят в теплое место и выдерживают 4—5 ч, пока не образуется киселеобразная масса. Таким образом получают однодневный кефир. Затем напиток можно выдерживать в течение 2—3 сут при температуре 8— 10° С для созревания.

В последующие дни для закваски новой порции молока можно использовать полученный дома кефир. Однако через 10 дней в качестве закваски следует применять свежий кефир, купленный в магазине.

Творог как продукт питания необходим всем, особенно детям и людям пожилого возраста. Он входит в состав диет при лечении заболеваний печени, атеросклероза и гипертонической болезни.

Широко используется творог в лечебном питании больных язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническим гастритом, хроническими заболеваниями желчного пузыря, панкреатитом, болезнями кишечника.