Творог входит практически в любую диету. Его по праву называют продуктом, не знающим запрета в лечебном питании.
Молочная промышленность выпускает творог трех сортов: жирный, полужирный и обезжиренный. Содержание белков, минеральных веществ и витаминов во всех этих сортах примерно одинаковое. Различаются они в основном количеством жира: в 100 г жирного творога его около 18 г, полужирного — 9 г, а нежирного — только 0,5 г. Различна и калорийность: 100 г жирного творога дают организму около 230 ккал, полужирного — 140 ккал, обезжиренного — 75 ккал. Количество белка составляет от 13 до 16 % (меньше в жирном, больше в обезжиренном).
В магазины поступает обычно творог пастеризованный, приготовленный с помощью закваски из молока, предварительно обезвреженного от бактерий. Его можно есть сырым, без тепловой обработки, например с молоком, сметаной, вареньем и т. д. Из пастеризованного творога приготовляют творожную пасту разной жирности, сладкие и соленые творожные сырки.
Непастеризованный творог из скисшего дома молока можно использовать для приготовления блюд, подвергающихся термической обработке.
Обезжиренный творог может быть использован в лечебном питании в тех случаях, когда необходимо увеличить количество белка в пищевом рационе без повышения в нем квоты жира, например при лечении ожирения. В творожный или сырниковый разгрузочный день рекомендуется 400—500 г обезжиренного творога в натуральном виде или в виде сырников распределить на 4—5 приемов. Кроме того, разрешается выпить 2 — 3 стакана чая или кофе с молоком без сахара и стакан отвара шиповника.
Можно ли приготовить творог в домашних условиях? Безусловно.
Чтобы приготовить творог из молока, надо вылить молоко в эмалированную кастрюлю, вскипятить, охладить примерно до 30° С. Заквасьте молоко сметаной, простоквашей или кефиром — 3—4 столовые ложки на 1 л, перемешайте и поставьте в теплое место на 6— 8 ч. Полученную смесь поместите в матерчатый мешочек и подвесьте над какой-нибудь посудой, с тем чтобы стекла сыворотка. А можно образовавшуюся творожистую массу откинуть на сито или дуршлаг, покрытые сложенной вдвое марлей.
Творог из кефира готовят следующим образом. Выливают кефир в эмалированную кастрюлю, которую помещают в тазике или в кастрюлю большего размера, наполненную кипятком. Такую водяную баню держите на небольшом огне (не перегревать!), перемешивая, до тех П0Р пока кефир не свернется. Затем — те же операции, что и при приготовлении творога из молока.
Рецепт приготовления творога из смеси кефира с молоком таков. В момент вскипания молока в кастрюлю вливают равное количество кефира и кипятят 1—2 мин. Полученный сгусток помещают в матерчатый мешочек и дают стечь сыворотке. Можно получать творог, различный по вкусу и консистенции, меняя соотношение молока и кефира (на две части кефира — одну часть молока и наоборот).
Несколько слов о сыворотке, которая остается после приготовления творога. Молочная сыворотка содержит полезные для организма вещества: белок, жир, молочный сахар, минеральные вещества (соли кальция и фосфора), витамины группы В и аскорбиновую кислоту. Свежую сыворотку можно использовать вместо воды и частично вместо молока при приготовлении многих блюд (первые блюда, молочные кисели и желе.).
Приведем рецепт киселя с использованием молочной сыворотки. В профильтрованную сыворотку кладут сахар — 2—3 столовые ложки на 1 л, нагревают, не доводя до кипения. Затем добавляют разведенный крахмал — 2 столовые ложки на 1 л — и варят, помешивая, 10—15 мин.
Сыр является одним из самых ценных продуктов питания. Его питательная ценность определяется прежде всего высоким содержанием белков — до 25%. Белки сыра хорошо усваиваются. Объясняется это тем, что уже в процессе созревания сыра происходит их расщепление на аминокислоты. Жира в сыре до 30%, а в расчете на сухое вещество45 — 50%. Значительное содержание жира и белков обусловливает высокую калорийность продукта: 100 г дают от 250 до 400 ккал.
Богат сыр и минеральными веществами, особенно солями кальция, содержание которых в 100 г продукта составляет 700—1000 мг. Для сравнения укажем, что в 100 г коровьего молока содержится только 120 мг кальция, а в 100 г жирного творога — 150 мг. 100 г сыра почти полностью удовлетворяют суточную потребность человека в этом минеральном веществе. В 100-граммовом кусочке сыра содержится 400—600 мг фосфора, что составляет примерно '/в суточной потребности.
Сыр широко используется в лечебном питании. Неострые сорта типа российского, костромского включают в питание при язвенной болезни, хронических гастритах и колитах, хронических заболеваниях печени и желчного пузыря (гепатит, холецистит). Острые сыры (чанах, брынза и др.) не рекомендуются при указанных заболеваниях. Противопоказаны они также при гипертонической болезни, при заболеваниях сердца и почек, сопровождающихся отеками. Такие виды сыра рекомендуют для возбуждения аппетита при малокровии, истощении, после инфекционных заболеваний (если нет противопоказаний).
Сыры полезно включать в рацион питания, когда необходимо увеличить поступление солей кальция и фосфора в организм, например при переломах костей.