Многим хозяйкам известна способность риса впитывать в себя соль. Поэтому с его помощью можно спасти положение, когда бульон оказался пересоленным. Для этого достаточно горсть крупы завернуть в мешочек из марли, опустить в бульон и прокипятить его. Иногда говорят, что употребление большого количества риса полезно при заболеваниях суставов, связанных с отложением солей. Это неверно. Рис существенного влияния на выведение солей из организма человека не оказывает.
Пшенная крупа, изготовляемая из проса, богата минеральными веществами. Калия, например, в ней содержится в 4, а магния — в 5 раз больше, чем в рисе. Известно, что магний способствует расширению сосудов, питающих сердце, а калий необходим для нормальной деятельности сердечной мышцы. Целесообразно включать пшенную кашу и супы с пшеном в рационы лечебного питания при заболеваниях сердечно-сосудистой системы.
Нередко спрашивают, можно ли использовать блюда из пшенной крупы (супы, каши, запеканки) при заболеваниях органов пищеварения, ссылаясь при этом на некоторые научно-популярные статьи, в которых при указанных заболеваниях разрешаются «все крупы, кроме пшена». Сразу скажем, что ограничение пшенной крупы не является достаточно обоснованным.
Гречневая крупа богата витаминами, а по количеству углеводов, белков и жиров она не имеет преимуществ перед другими крупами. Но ее белки по своему аминокислотному составу считаются наиболее полноценными. Гречка богата лецитином, что обусловливает ее применение при заболеваниях печени.
Больных сахарным диабетом нередко интересует, действительно ли им следует отдавать предпочтение гречневой крупе. С точки зрения содержания углеводов (68 % в ядрице и 72 % в продельной крупе) гречка не отличается существенно, например, от пшена. Блюда и гарниры из любых круп разрешаются при сахарном диабете в ограниченном количестве, согласованном с лечащим врачом-эндокринологом.
Ячневая и перловая крупы вырабатываются из ячменя.
Перловая крупа широко используется при приготовлении рассыпчатых каш, различных супов, в том числе слизистых. Едят перловую кашу горячей. Остыв, она теряет вкус, хуже переваривается. Из ячневой крупы готовят как рассыпчатые, так и жидкие каши. Эти крупы полезны при заболеваниях кишечника, сопровождающихся запорами.
Кукурузная крупа, помимо витаминов Bi, В2, РР, содержит каротин (провитамин А). Из кукурузной крупы готовят каши, запеканки, которые при включении в рацион могут в некоторой степени снижать процессы брожения в кишечнике.
Овсяная крупа, геркулес (пропаренные и сплющенные зерна овса), толокно (мука из овсяных зерен) по количеству растительного жира (6 %) превосходят все другие крупы и поэтому наиболее калорийны. В них много магния, фосфора.
Овсяные крупы рекомендуют при заболеваниях органов пищеварения, печени, сердечно-сосудистой системы.
Приведем рецепт приготовления овсяного киселя, заимствованный из книги Н. И. Ковалева «Русская кулинария».
Овсяную муку или крупу геркулес заливают теплой водой, перемешивают, посуду закрывают крышкой и оставляют примерно на сутки. Затем массу процеживают и отжимают. В полученую жидкость (овсяное молочко) кладут корочку черного хлеба и оставляют в тепле на сутки. Заквашенную жидкость сливают, добавляют сахар и кипятят, непрерывно помешивая, до образования густой массы. Горячий кисель разливают в формы или тарелки, дают остыть и разрезают на порции. Подают с холодным молоком. Берется геркулеса 90 г, сахара — 5 г, соли — 2—3 г, масла сливочного — 5 г, воды — 230 г.
Крупа саго — это продукт, полученный из плодов саговой пальмы — тропического дерева, растущего в Индонезии, на Малайских островах. В нашей стране саговая пальма не растет.
В диетическом питании применяется в качестве заменителя круп искусственное саго, представляющее собой крахмальную крупу, которую готовят из лучших сортов кукурузного или картофельного крахмала.
Искусственное саго не уступает натуральному ни по вкусу, ни по пищевой ценности. Саго можно использовать в меню при различных заболеваниях желудочно- кишечного тракта.
Минимальное количество белка (в саго из картофельного крахмала меньше 0,8%) делает эту крупу незаменимой в тех случаях, когда необходимо ограничить белок в рационе, например при некоторых заболеваниях почек.
Саго — не только вкусная, но и полезная, высококалорийная крупа ( 100 г дают организму свыше 300 ккал). По питательной ценности и усвояемости саго по праву относят к самым необходимым диетическим продуктам.
Крупы следует шире использовать для приготовления разнообразных блюд. Народная пословица, гласящая «без каши обед не в обед», вполне применима и к лечебному питанию.
СОКИ ОВОЩНЫЕ, ФРУКТОВЫЕ, ЯГОДНЫЕ
Яблочный, виноградный, томатный, брусничный... Будто ароматы ушедшего лета законсервированы в банках с разноцветными жидкостями — от золотисто- желтых до рубиново-красных. Специалисты науки о питании всегда считали, что натуральные соки плодов и ягод должны занимать в повседневном рационе человека видное место. А ведь натуральные овощные, фруктовые и ягодные соки ценны не только тем, что, обладая разнообразной вкусовой гаммой, освежают и утоляют жажду.. Оказывают они и целебное действие, причем не только лечебное, но и профилактическое.