Соки — важный источник витаминов, прежде всего С. Во многих соках, особенно полученных из плодов, имеющих желтый или оранжевый цвет, содержится значительное количество каротина (провитамин А). Есть здесь и витамин Bi, и витамин РР, и многие другие. Регулярное употребление соков стимулирует процессы обмена веществ, повышает сопротивляемость инфекциям, способствует стойкости организма в стрессовых ситуациях.
Органические кислоты (яблочная, лимонная и др.), содержащиеся в соках, активизируют деятельность пищеварительных желез и тем самым способствуют усвоению организмом пищи. Соки полезны и при целом ряде заболеваний, сопровождающихся пониженной желудочной кислотностью, так как органические кислоты отчасти компенсируют недостаток соляной кислоты желудочного сока.
Помимо витаминов и органических кислот, соки богаты минеральными веществами, включая микроэлементы. Соли калия, которых много в любом плодовом соке, выводят из организма лишнюю влагу. Вот почему врачи рекомендуют овощные и фруктовые соки тем, кто страдает заболеваниями сердечно-сосудистой системы и почек, сопровождающимися отеками. Соединения железа оказываются полезными при некоторых формах малокровия.
Клетчатка и пектиновые вещества (а их особенно много в мякоти плодов) улучшают перистальтику кишечника, помогают более полному выведению из организма холестерина. Такие свойства соков позволяют рекомендовать их при атеросклерозе, а также при заболеваниях кишечника. Большинство соков оказывают послабляющее действие.
Натуральные соки, особенно те, в которые не добавлен сахар, малокалорийны, поэтому незаменимы в рационе людей, кому необходимо похудеть. Полезны соки и при инфекционных заболеваниях, сопровождающихся повышением температуры тела и снижением аппетита.
Экспериментальные и клинические исследования последних лет показали, что людям пожилого возраста, а также страдающим такими заболеваниями, как атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, ожирение, следует ограничить употребление рафинированного сахара (сахарозы). Установлено, что его избыток в рационе способствует росту жировой ткани и повышению содержания в крови холестерина. Углеводы же соков состоят в основном из фруктозы и глюкозы и в меньшей мере сахарозы. Например, в яблочном соке фруктозы в 4 раза больше, чем сахарозы, в вишневом — почти в 15 раз. Эти углеводы легко усваиваются организмом и благотворно действуют на обмен веществ.
Соки необходимы не только в лечебном питании, но и здоровым людям, в первую очередь детям. Значение соков особенно возрастает зимой и весной, когда свежих овощей и фруктов в нашем меню становится меньше.
Важно отметить, что термическая обработка при промышленном изготовлении соков позволяет во многом сохранить их пищевую ценность. И все же максимальное количество биологически активных веществ (прежде всего витаминов) содержится в свежеприготовленном сыром соке. Поэтому готовить сок в домашних условиях надо непосредственно перед его употреблением.
В последнее время в продаже чаще стали появляться так называемые купажированные, т. е. смешанные, соки, например яблочно-морковный, яблочно-виноградный и др. Они сочетают вкусовые и питательные достоинства различных плодов.
Из фруктовых соков можно быстро приготовить множество всевозможных блюд — муссы, кисели, желе.
Что же мешает более широкому потреблению соков? Назовем лишь некоторые причины.
Очевидно, соки должны продаваться в более мелкой расфасовке (200—300 г), рассчитанной на одноразовое употребление или по крайней мере на использование в течение дня. Небольшая бутылочка или картонная упаковка, подобная той, что уже давно в ходу для молочных продуктов, были бы очень удобны. Трехлитровые банки с соком, которыми заставлены сейчас магазинные полки, удобны, пожалуй, лишь для предприятий общественного питания.
Этикетки банок и бутылок с соками должны стать не только красочными и привлекательными, но главным образом более информативными. Ведь многим, вероятно, интересно знать, из каких конкретно фруктов или ягод выработан сок — из массандровского ли винограда, алма-атинских яблок и т. д.
Необходимо указывать состав натурального сока: витамины, минеральные вещества, микроэлементы. А может быть, и содержание фруктозы, сахара и т. д. Покупатель таким образом получит возможность ориентироваться в товаре, который ему предлагают, и использовать продукт с большей для себя пользой. Этикетка должна стать подлинным «паспортом» натурального сока, полученного из драгоценных даров природы — овощей, фруктов, ягод.
Итак, польза соков никем сомнению не подвергается. Но все же не стоит и переоценивать их целебную силу. Ведь соки — это в первую очередь пищевой продукт, их лечебное воздействие не столь сильно выражено, как, к примеру, лекарственной таблетки. К сожалению, еще находится немало людей, которые наивно верят, что каким-то соком или их смесью можно излечить и язвенную болезнь желудка, и злокачественную опухоль, и малярию, и катаракту, и бесплодие, и десятки других недугов.