ВЕГЕТАРИАНСТВО СЕГОДНЯ
Вегетарианцами часто называют людей, которые ограничивают в своем рационе мясо и рыбу, но в то же время употребляют такие продукты животного происхождения, как молоко, творог, сыры, мороженое. Правильно ли это? Давайте в самом начале беседы о вегетарианстве договоримся о том, что мы понимаем под этим термином, кого в наши дни можно считать вегетарианцами.
«Определите значение слова, и вы освободите человечество от половины забот», — рекомендовал известный философ Рене Декарт.
Последовав его совету и обратившись к словарю Брокгауза и Ефрона ( 1892 г.), мы узнаем, что приверженцы вегетарианства (от лат. vegetarius — растительный) считали «единственно естественной пищей человека продукты растений». В этом словаре сообщается, что первые общества вегетарианцев возникли в середине прошлого столетия в Англии, а затем появились в Америке и Европе. Среди растительных продуктов, потребляемых вегетарианцами, — прежде всего овощи, фрукты, ягоды, хлеб, крупы, фасоль, горох, бобы, чечевица, грибы, орехи, растительные масла.
Итак, истинные вегетарианцы считали и считают единственно допустимой пищей растительные продукты.
Это и есть строгая вегетарианская диета. Отношение врачей и специалистов по питанию к такой диете резко отрицательное, так как рацион в этом случае не обеспечивает человека многими биологически активными веществами — полноценным белком, витамином В12, кальцием и др.
Более приемлема лакто-вегетарианская диета, включающая молочные продукты. Ею могут пользоваться люди пожилого возраста, впрочем, не слишком продолжительное время и при том непременном условии, что набор продуктов будет разнообразным. В него следует включать бобовые и орехи, хлеб из муки грубого помола (или с добавлением отрубей, или из дробленого зерна), овощи, фрукты и ягоды, а также растительные масла. Из-за ограничения набора продуктов разнообразие в этом случае еще важнее, чем при обычном, смешанном питании.
Так называемая оволакто-вегетарианская диета, включающая также яйца, вполне годится и для длительного пользования: она обеспечивает организм всем необходимым, в том числе витамином В'12, отсутствующим в растительной пище, а также кальцием и железом, которых в чисто вегетарианском рационе слишком мало.
Иногда к вегетарианцам причисляют о тех, кто изредка употребляет рыбу и «белое» мясо, однако при такой трактовке можно считать вегетарианцами едва ли не всех. Такая расплывчатость приведет лишь к тому, что мы будем ломать копья в беспредметных спорах...
Итак, говоря о вегетарианстве, будем иметь в виду тех, кто совершенно исключает из пищи продукты животного происхождения.
Мне как врачу импонирует точка зрения известного диетолога Д. В. Каншина, высказанная в «Энциклопедии питания» ровно 100 лет назад:
«Правда, что исключительно растительная диета лучше переносится организмом, чем исключительно животная, правда и то, что человек лучше переносит лишение животной пищи, чем растительной; но из всего этого ничто не опровергает, что все-таки лучшей диетою остается смешанная диета».
В лечебном питании строгие вегетарианские диеты почти не используются, за исключением разгрузочных дней, назначаемых эпизодически при заболеваниях, которые сопровождаются увеличением массы тела. А вот оволакто-вегетарианскую диету мы назначаем нередко; впрочем, в подобных случаях правильнее было бы говорить о смешанном питании с вегетарианской направленностью.
Без такой диеты, например, не обойтись при лечении гипертонической болезни и атеросклероза. Напомним, что выведению избытка жидкости из организма, что очень важно для стабилизации артериального давления, способствуют соли калия, которые содержатся в картофеле, капусте, баклажанах, кабачках, тыкве, абрикосах, землянике и т. д. Особенно много их в сушеных плодах кураги, чернослива, изюма, шиповника. Кроме того, для улучшения вкуса недосоленной пищи, рекомендуемой больным с сердечно-сосудистыми заболеваниями, следует заправлять ее петрушкой, укропом, кинзой, лимонным, клюквенным соком.
Солями магния, способствующими снижению артериального давления, расширению сосудов, усилению процессов торможения в центральной нервной системе, богаты такие продукты, как хлеб с добавлением отрубей, овсяная, гречневая, ячневая и другие каши, свекла, морковь, салат, зелень петрушки, черная смородина, орехи и т. д.
Далее, при лечении больных гипертонической болезнью, имеющих избыточную массу тела, широко используются вегетарианские разгрузочные дни (1—2 раза в неделю).
Основные продукты вегетарианской диеты — овощи, фрукты, крупы, хлеб из муки грубого помола — особенно полезны больным гипертонической болезнью и атеросклерозом, так как содержащаяся в них клетчатка способствует выведению избытка холестерина из организма.
Лучшими источниками витаминов являются сырые овощи, фрукты и ягоды, так как они сохраняют весь комплекс биологически активных веществ. Кстати, строгие вегетарианцы прошлого века употребляли в пищу только сырые плоды. Я противник сыроядения, но нежелание варить клубнику или помидоры я всячески приветствую; однако нет никакой необходимости поедать сырым, скажем, картофель.
Наконец, при сердечно-сосудистых заболеваниях надо ограничивать продукты, богатые холестерином,— мясо и рыбу жирных сортов, печень, почки, мозги. Так что вегетарианская направленность в питании людей, страдающих гипертонической болезнью и атеросклерозом, вполне оправданна. Тем не менее свою диету непременно согласуйте с лечащим врачом.
Вегетарианская направленность в питании необходима и тем, кто склонен к запорам.
И напоследок, пожалуй, самый яркий пример вегетарианской направленности рациона: питание при подагре. Здесь уже никак не обойтись без овощных, фруктовых соков, вегетарианских разгрузочных дней.
Не откажу себе в удовольствии еще раз процитировать «Энциклопедию питания» Д. В. Каншина: «С вегетарианцами мы спорить не намерены и повторяем нашу благодарность их учению, которое, заставив нас лично убавить количество животной пищи, излечило нас от подагры; по собственному опыту рекомендуем усиление растительной и воздержание от животной пищи подагрикам».