Морковь, особенно ярко окрашенные корнеплоды, содержит в большом количестве каротин, из которого в организме человека образуется витамин А. По содержанию каротина морковь превосходит многие другие овощи. Каротин лучше усваивается в присутствии жира, поэтому целесообразно есть морковь со сметаной или в виде салатов и винегретов, заправленных растительным маслом. Кроме каротина, в моркови есть и другие витамины: РР, С, группы В.
Богата морковь солями калия, поэтому свежая морковь, блюда из нее, морковный сок настоятельно рекомендуются страдающим заболеваниями сердечнососудистой системы. Благодаря содержащимся в моркови солям кобальта и железа она полезна при малокровии. Морковь необходимо включать в рацион при болезнях желудка и кишечника, почек, при запорах. Во время обострений некоторых заболеваний, например гастрита, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, морковь следует есть в отварном и измельченном виде.
Готовьте морковный сок и салаты из моркови непосредственно перед употреблением, так как каротин быстро теряет активность под влиянием кислорода воздуха.
Свекла отличается высоким содержанием сахара, клетчатки, органических кислот (яблочная, лимонная и др.), минеральных солей (калий, магний), витаминов. Клетчатка, сахар и органические кислоты усиливают перистальтику кишечника, оказывают послабляющее действие. При запорах рекомендуется съедать натощак 50—100 г вареной свеклы.
Магний обладает сосудорасширяющим действием, улучшает функциональное состояние центральной нервной системы.
Молодую свеклу используют вместе с ботвой, в которой много аскорбиновой кислоты, каротина, витаминов группы В.
Белокочанная капуста — существенный источник витамина С. В 100 г ее летом и осенью содержится до 30 мг этого витамина. В капусте есть и витамины группы В (значительная часть витаминов сохраняется и в квашеной капусте). Из минеральных веществ в ней содержится калий, кальций, фосфор.
Капуста малокалорийна, поэтому врачи охотно включают ее — свежую и тушеную — в рационы больных, страдающих тучностью.
Капуста полезна при запорах. Она содержит много клетчатки, повышает отделение желудочного сока.
Нередко специалисту-гастроэнтерологу или диетологу приходится отвечать на вопрос: лечит ли капуста язвенную болезнь и гастриты? Однозначно ответить на этот вопрос нельзя. Действительно, при обострении язвенной болезни следует воздержаться не только от наваристых мясных и рыбных бульонов, но и от насыщенных овощных отваров. При так называемом раздраженном желудке и повышенной секреции желудочного сока такие бульоны усиливают боль, дискомфорт в подложечной области, вызывают изжогу.
Однако вне периода обострения можно включать в меню капусту в отварном виде, не очень наваристые щи и даже салат из свежей капусты, разумеется, при условии их хорошей переносимости.
Отличные вкусовые качества, набор биологически активных веществ, в том числе витамина U, позволяют считать капусту не только полезной, но и целебной.
Однако не следует в больших количествах употреблять капусту при склонности к метеоризму: она усиливает вздутие живота.
Тыква в отличие от своих ближайших «родственников» — арбуза и дыни, пользуется сравнительно малой популярностью. И совершенно незаслуженно, так как тыква полезна и вкусна, может найти самое широкое применение в кулинарии.
Употребляют ее как свежей, так и в печеном, вареном виде. Из нее можно приготовить салат, суп, запеканки, различные пюре с добавлением других овощей и фруктов. Хорошо сочетается тыква с пшенной и рисовой кашами. Из ее сладких сортов можно варить варенье и делать цукаты. Несложно приготовить в домашних условиях и сок из свежей тыквы. Для этого достаточно мякоть натереть на терке, а затем отжать и процедить получившийся сок.
В мякоти зрелой тыквы содержатся сахара (до 4,5%), витамины В|, Вг, С, много каротина. Из минеральных солей — соли калия, фосфора, магния. Клетчатки в мякоти содержится небольшое количество, поэтому блюда из тыквы, особенно пюре, не раздражают слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта и рекомендуются даже при воспалительных заболеваниях желудка и кишечника (гастрит, колит, язвенная болезнь). Тыква оказывает хорошее мочегонное действие. Благодаря этому мякоть свежей тыквы и блюда из нее включают в диетические рационы при заболеваниях почек, сердечно-сосудистой системы, сопровождающихся отеками.
Кабачки являются разновидностью тыквы. В отличие от тыквы они содержат меньше сахара (около 3%), зато богаче минеральными веществами, витамином С. В силу этого кабачки чаще, чем тыква, включаются в диетический рацион больных, страдающих ожирением, сахарным диабетом, болезнями сердца и сосудов.
Баклажаны относятся к томатным овощам. В них содержатся витамины (РР, С, каротин), минеральные вещества (калий, фосфор). Как и кабачки, баклажаны обладают малой калорийностью, поэтому рекомендуются тучным людям. Баклажаны включают в рацион питания при сердечно-сосудистых заболеваниях, хронических болезнях почек.
Зеленый горошек занимает особое место среди овощей, отличаясь высоким содержанием белков. Например, в зеленом горошке их не меньше, чем в говядине средней упитанности. Горох справедливо называют кладовой белка. Зеленый горошек вкусен и сладок благодаря содержащимся в нем глюкозе и фруктозе. Значительное содержание углеводов в горошке обеспечивает его высокую калорийность по сравнению с многими другими овощами ( 100 г свежего зеленого горошка дают 72 ккал, 100 г белокочанной капусты — 28 ккал, моркови — 33 ккал). В зеленом горошке содержатся различные витамины (Bi, В2, РР, С, каротин) и минеральные соли калия, фосфора, железа, магния, кальция.
Эти свойства зеленого горошка наряду с его вкусовыми достоинствами обеспечили ему прочное место в рациональном питании людей всех возрастов, применяется он и в лечебном питании.
Однако следует иметь в виду, что горох (как и другие бобовые) у некоторых людей вызывает вздутие кишечника (метеоризм).