СКОЛЬКО НУЖНО ЕСТЬ МЯСА?
Столько, пока не насытишься, — ответит читатель, и будет не прав.
Из любого учебника нам станет известно, что белки — биологические высокомолекулярные соединения, синтезируемые живыми клетками. Их роль в организме чрезвычайно велика. Каждый белок имеет свои физиологические функции, в совокупности определяющие все проявления жизни. Стало быть белки являются главной составной частью рациона, определяющей характер питания.
— Как же так? — заметит читатель. — Зачем тогда выдаются рекомендации, где потребление мяса и других мясных продуктов обязательно? В популярной медицинской энциклопедии (Москва, «Советская энциклопедия», 1991 г.) причиной недостаточности белков в организме человека определяются следующие факторы:
1. Недостаточное поступление белков в организм с пищей, полное или частичное голодание, снижение содержания белков в рационе или его низкая биологическая ценность при достаточной калорийности, ограничение приема пищи (у курильщиков, больных алкоголизмом, наркоманов, психически больных, при неукротимой рвоте, язвенной болезни и других); употребление пищи, в которой отсутствует по крайней мере одна незаменимая аминокислота.
2. Недостаточное переваривание и всасывание пищевых белков (сильные поносы, диспенсия, дизентерия, делиакия, дисфункция пищеварительных желез).
3. Повышенный обмен белков и, следовательно, повышенная потребность в них: при физических состояниях (беременность, лактация и другие) и стрессовых реакциях, возникающих, например, при ожогах, переломах, хирургических вмешательствах, при инфекционных заболеваниях, туберкулезе, тифе, вирусном гепатите и так далее, повышении функций щитовидной железы и других эндокринных желез, при злокачественных новообразованиях.
4. Потери белков при различных болезнях: нефрозы, кровопотери, переход белков в эксудаты и транссудаты, раневое истощение, остеомелиты.
5. Нарушение синтеза белков в тканях, в первую очередь — в печени, нарушение синтеза белков сыворотки крови (врожденная неспособность к синтезу альбуминов — анальбуминемия, гамма-глобулинов-агаммаглобулинение и другие).
6. При ряде болезней (гастриты, язвенный колит, илеит и другие) белки проходят через эпителий кишечника в его просвет и теряются для организма.
Белковое голодание характеризуется усиленным распадом соответственных белков тканей, что ведет к отрицательному азотистому балансу в них. Раньше других уменьшается содержание белков в сыворотке крови — развивается так называемая гипопротеинемия. Содержание белков в сыворотке крови может снижаться до 3—5,5% при норме 6,0—8,5%. Гипопротеинемия ведет к переходу жидкости из крови в ткани, вызывая появление отеков (голодные отеки). Вслед за белками крови расходуются белки печени, поперечнополосатых мышц и кожи, позже всех расходуются белки мышц сердца и белки головного мозга. Одним из наиболее ранних показателей того, что запасы белков организма начинают истощаться, служит уменьшение содержания мочевины в моче (норма 20—35 г в сутки). При назначении мясобелковой диеты ограничение белков в пище допустимо только до определенных пределов, иначе к основному заболеванию присоединится белковое голодание.
Расстройства центральной нервной системы значительно влияют на белковый обмен, который характеризуется в этих условиях повышенным распадом белков и их замедленным образованием, что служит причиной развития атрофий, дистрофий и других нарушений.
Особое влияние на обмен белков оказывают гормоны. Гормоны щитовидной железы усиливают процессы распада белков в организме и повышают скорость обновления белков. Под влиянием гипофизарного гормона роста усиливается интенсивность обновления и синтеза белков, что приводит к увеличению массы белка и росту организма.
Казалось бы, все ясно, однако же известны люди, полностью исключающие из рациона мясо и другие мясные продукты. Но главное, эти люди хорошо себя чувствуют, бодры, веселы, занимаются общественно-полезным трудом.
Чтобы ответить на вопрос, что же им заменяет мясо и мясные продукты, остановимся еще на одном вопросе. Доктор Горен из Израиля считает, что «мнения относительно питания меняются в зависимости от привычек и бытовых навыков населения. В прошлом веке жители деревень и маленьких городов еврейского континента обычно не употребляли ни кофе, ни чай. Вместо этого они завтракали молочным супом, иногда заменяли его овощным или картофельным. В Англии же, напротив, было принято пить чай во всех слоях общества. Отсюда эта привычка распространилась на весь остальной западный мир. В наши дни чай относится к числу основных продуктов питания.
Таким образом, когда речь идет о гастрономических привычках, мы должны ясно представить себе, что заключение ученых исходит уже из существующих обычаев. А в современном мире обычаи не только изменчивы, но и зависят от коммерческих интересов и нередко навязываются обществу посредством усиленной пропаганды и навязчивой рекламы.